In occasione della Pasqua mi piace parlare di una delle tante specialità, la 'Pizza Chiena', lasciando per una volta da parte la squisita pastiera e molte altre deliziose specialità campane.
La mia mamma è campana e non c'è Pasqua che si rispetti senza la 'Pizza salata ripiena'.
Tra i piatti salati più buoni e succulenti della tradizione campana, si classifica tra i primissimi posti della top ten la cosiddetta e famosa pizza chiena, la torta salata per eccellenza. Viene preparata per lo più nel periodo pasquale.
Le origini di questa delizia nostrana affondano all’età borbonica: era parte integrante della tipica cucina aristocratica descritta alla fine del diciottesimo secolo dal gastronomo Vincenzo Corrado. Tra le varie portate, erano molto importanti i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto o salame da cui deriva l’attuale pizza chiena. Per l’involucro veniva utilizzata per lo più la pasta brisée, invece nel Rinascimento aveva un involucro dolce come la pasta frolla. La prima ricetta compare nella “Cucina teorico pratica” di Cavalcanti.
Ecco la ricetta odierna tratta dal libro Frijenno Magnanno:
Ingredienti
1 kg di farina
4 uova intere
50 gr di sugna
1 panetto di lievito di birra
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di pancetta affumicata
150 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di formaggio romano grattugiato
